菜單設(shè)計(jì)的常識(shí)與技巧

要設(shè)計(jì)好一張菜單，首先掌握點(diǎn)菜的基本常識(shí)，再加上靈活運(yùn)用語(yǔ)言技巧，讓顧客樂(lè)意接受你的推薦。筵席的一切組織工作和準(zhǔn)備工作既是圍繞菜單進(jìn)行的。因此，在編寫菜單時(shí)，不但要懂得各種原料的性質(zhì)、進(jìn)貨價(jià)值的高低、時(shí)令品種的特色、起貨成率的差異，還要具有審美觀，善于變化，因筵制宜，靈活掌握，隨機(jī)應(yīng)變，才能設(shè)計(jì)出顧客滿意的菜單。

菜單設(shè)計(jì)基本要求

宴會(huì)的筵席通常由茶、涼拌菜、頭盆（燒鹵拼盤或刺身）、湯、熱菜、主食、點(diǎn)心、水果及酒水等組成。菜單設(shè)計(jì)是否恰當(dāng)，對(duì)顧客的滿意程度及酒樓的營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)都有直接的營(yíng)養(yǎng)。鑒于此，點(diǎn)菜應(yīng)掌握下面機(jī)電常識(shí)：

1、掌握“六知”和“三了解”

六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴會(huì)性質(zhì)、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間。

三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習(xí)慣。

點(diǎn)菜前要掌握好“六知”和“三了解”，點(diǎn)菜時(shí)就能心中有數(shù)，如客人每次來(lái)店消費(fèi)額都很高，就不能推銷低價(jià)菜；如客人是講排場(chǎng)的，就要點(diǎn)大體的造型好的菜式，；如客人是趕時(shí)間的，就要靈活應(yīng)變，不要點(diǎn)制作方法比較復(fù)雜的菜式等。

2、菜名吉祥、典雅、成雙忌單

客人到高級(jí)酒樓設(shè)筵，一般都具有喜慶、談商、會(huì)友等性質(zhì)?？腿烁把绲男那槎际怯淇鞎硱偟模邳c(diǎn)菜時(shí)給客人推薦的菜名要吉祥典雅，如是喜慶筵席，菜名要體現(xiàn)喜慶的氣氛；如是商務(wù)宴請(qǐng)，菜名要體現(xiàn)友誼及生意興隆的特點(diǎn)等；如是壽筵，忌點(diǎn)牛肉、冬瓜，豆腐等菜式；如是白事宴，通常點(diǎn)七個(gè)菜，忌點(diǎn)湯。

3、注意季節(jié)變化及時(shí)令菜式

按一般的規(guī)律和習(xí)慣，夏秋季節(jié)天氣熱，人們喜歡清淡一點(diǎn)的菜肴，冬春季天氣較冷，則喜歡濃郁熱湯類的菜式，如各式野味、火鍋等。

夏天，出凍的甜品或果汁、甘蔗水；冬天，就得出熱飲、熱果汁。在菜肴上冬天宜點(diǎn)一些煲仔類菜肴或鍋?zhàn)蓄惒穗?，這樣菜不易涼且暖和。

4、注意形狀的配套

粵筵菜肴主輔料，丁配丁，絲配絲，塊配塊。在整桌菜肴中也要考慮各個(gè)菜形格的協(xié)調(diào)，如一桌菜不要點(diǎn)2個(gè)或2個(gè)以上的丁類菜。

如：西芹夏果炒雞丁、小炒皇點(diǎn)在一張菜單里就不會(huì)很好。

5、注意烹調(diào)方法的配套

組成一席菜要的烹調(diào)的方法應(yīng)選擇多種。不同烹調(diào)方法可以使菜肴產(chǎn)生不同風(fēng)味、不同形狀。若只使用一兩種烹調(diào)方法，菜肴的用料雖不同，但其色香味形會(huì)相似而顯得單調(diào)。因此，力求菜式的烹調(diào)方法不要相撞，根據(jù)顧客的口味和原材料，靈活給客人推薦多種烹調(diào)方法。

比如：菜單里已有香煎銀雪魚、就不要再點(diǎn)一個(gè)香煎法國(guó)鵝肝或廣式煎魚嘴。

6、賦予色彩的變化與葷素的搭配

一桌宴會(huì)所安排的菜肴色彩要協(xié)調(diào)，菜與菜之間的顏色要各有不同，菜肴的葷素搭配要合理。葷菜多了就會(huì)使人覺(jué)得膩口吃不動(dòng)，素菜多了又會(huì)使人感到索然寡味，會(huì)沖淡宴會(huì)的氣氛。一桌恰到好處的筵席應(yīng)盡量推薦本店的特色菜級(jí)廚師的拿手菜，這樣既能宣傳本店的特色，也是一種揚(yáng)長(zhǎng)避短的好方法。

比如：一張菜單里有龍蝦、乳豬、妙齡鴿、

7、注重口味的整體配合

筵席菜肴的質(zhì)量關(guān)鍵在于口味的配備，尤其在于整體口味的配合，所謂整體口味的配合，是指菜肴的本味分別具有酸、甜、苦、辣、咸、鮮等，在推薦菜式，要注意運(yùn)用菜肴的不同味型，盡量少重復(fù)為佳。

比如：點(diǎn)了阿一鮑魚，一般不要推介鮑汁土豆，紅燒翅系列在口味上都類似，偏濃郁。

8、整體組合編列要協(xié)調(diào)、恰當(dāng)

在制定菜單時(shí)，除了要掌握葷素兼顧、濃淡相宜、營(yíng)養(yǎng)搭配合理的原則外，還要注意菜單組合編列要協(xié)調(diào)、恰當(dāng)，冷熱菜、葷素菜的比例要合適。上席時(shí)，相同原料的菜肴要間隔上，相似形狀的菜肴要間隔上，相似口味的菜肴要間隔上，是宴會(huì)具有層次感。

這一點(diǎn)很重要，這里管理人員很容易忽略的一點(diǎn)。但客人在吃時(shí)會(huì)感觸很深。

9、注意菜肴分量、檔次搭配

10—12人用的筵席一般點(diǎn)8—10道菜，熱葷菜用中牌，雞類點(diǎn)1只，乳鴿2—3只，件計(jì)的菜肴每人1件，湯類要夠每人分1碗，下酒的菜和下飯的菜肴搭配適當(dāng)。整桌菜的檔次要搭配合理，如：不能在鮑翅宴的筵席配上1條清蒸福壽魚等。一桌宴會(huì)里面，藥材菜多1—2道。

注：婚宴或普通的聚餐，按件的菜肴（普通檔次一般的）可以多出2件，比如：蒜香骨，10人用，可以出12件，否則一上桌，每人一件，盤子即空。主賓想多吃一件都沒(méi)有。但檔次高的元貝就不用多出，可以直接分到賓客骨碟里。

10、根據(jù)客人的就餐目的，靈活推銷菜式

商務(wù)宴請(qǐng)：突出菜肴的豐盛、大方得體。

品嘗宴：突出風(fēng)味，以別具特色的地方風(fēng)味菜為主。

約會(huì)宴：突出菜肴的香、甜和味。

便餐：比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

聚會(huì)餐：要求菜肴比較懷舊、整齊大方等。