我來(lái)詳細(xì)說(shuō)明一下食品級(jí)的羧甲基纖維素鈉。
說(shuō)到食品級(jí)的羧甲基纖維素鈉已經(jīng)太普遍了，現(xiàn)在主要延伸的有這幾大類，工業(yè)級(jí)，食品級(jí)，醫(yī)藥級(jí)。食品級(jí)的應(yīng)用真可以說(shuō)是沒(méi)有沒(méi)用到，只有沒(méi)想到了。無(wú)論是冰激凌還是飲料果汁，無(wú)論是方便面還是蛋糕，還有辣椒醬罐頭等，用量之大，無(wú)法想象。
我們首先來(lái)說(shuō)一下羧甲基纖維素鈉在食品行業(yè)當(dāng)中的應(yīng)用主要是考慮它的什么作用吧，主要有這樣幾個(gè)大的特性：增稠性、保水性、穩(wěn)定性、成膜性、化學(xué)穩(wěn)定性、代謝惰性。羧甲基纖維素鈉CMC可以代替瓊脂、明膠等食品膠用于食品工業(yè)中，主要起增稠、持水、乳化、改善口感、穩(wěn)定等作用。添加食品級(jí)羧甲基纖維素鈉CMC能夠降低食品的生產(chǎn)成本，并且可以提高食品等級(jí)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。羧甲基纖維素鈉CMC在食品工業(yè)中國(guó)內(nèi)首先將其用于方便面的制作，隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，羧甲基纖維素鈉CMC在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用途徑越來(lái)越多，不同的特性起到了不同的作用。
羧甲基纖維素鈉因無(wú)嗅無(wú)味，并對(duì)人體無(wú)生理毒性，所以應(yīng)用越來(lái)越廣泛。我們先講幾個(gè)大類，使用比較多也是比較常見的產(chǎn)品。
在面條加工中使用羧甲基纖維素鈉，因其增稠、粘結(jié)、強(qiáng)力分散和保水的特性，并且其水溶液能夠形成一種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形的膠體，粘結(jié)力非常強(qiáng)，所以，在方便面的坯料中加入羧甲基纖維素鈉，可以縮短捏合、攪拌時(shí)間，操作相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較方便，易于成型，增加面條的韌性和強(qiáng)度，減少折頭，進(jìn)而提高面條的優(yōu)級(jí)品率。羧甲基纖維素鈉的水溶液一般與天然膠體不同，添加后可以使面條內(nèi)部的組織均勻和穩(wěn)定，而且表面光潔，經(jīng)過(guò)80的水浸泡4-5分鐘，面條就會(huì)柔軟，并且口感滑爽有筋道，經(jīng)過(guò)100的水浸泡5分鐘，也不會(huì)糊，口感也是如此。油炸型方便面的節(jié)約用油和延長(zhǎng)保質(zhì)期是方便面生產(chǎn)中的關(guān)鍵指標(biāo)，添加羧甲基纖維素鈉的油炸型方便面，不僅改善面條的結(jié)構(gòu)筋度，還能夠提高面團(tuán)的含水量，況且羧甲基纖維素鈉溶液具有親水、疏油的特性，能夠在面條的表面形成一層薄膜，所以可以有效降低油炸方便面的含油量。
在面包中使用羧甲基纖維素鈉，因其具有乳化功能，能夠與面團(tuán)中的淀粉絡(luò)合，不僅可以改變面包的內(nèi)部組織，還可以使面團(tuán)的加工機(jī)械性及面團(tuán)吸水性能增加，使烘烤的面包蜂窩均勻、體積增大、表面光亮，還可以阻止面包中糊化的淀粉老化回生，延長(zhǎng)面包的保鮮期。這是由于羧甲基纖維素鈉是一種高分子量的纖維素衍生物，其分子鏈中有大量的親水基團(tuán)，保障了它的親水性和復(fù)水性。對(duì)高溫較為穩(wěn)定，可以紡織面包烘培中變癟。在餅干和薄餅類生產(chǎn)中加入羧甲基纖維素鈉，可以改善面粉的粉質(zhì)組織，調(diào)整面粉筋度，使其成型好，破碎率低，光潔，改善口感。另外在速凍面食和點(diǎn)心中，也廣泛使用。
冰激凌是我們夏天依賴的解暑佳品，羧甲基纖維素鈉作為冷飲生產(chǎn)中的重要的增稠劑，對(duì)冰激凌的質(zhì)量起到了決定性的作用。加入羧甲基纖維素鈉之后，在提高混合液粘度的基礎(chǔ)上，可以防止混合液之中的脂肪上浮，提高混合液整個(gè)體系的均勻性，有效控制大顆粒冰晶的數(shù)量，增加冰激凌的抗融化性能，改善口感，使色澤光鮮，體積增加。同時(shí)可以減少固態(tài)原料的使用量，降低成本。
從冰激凌一下子過(guò)度到葡萄酒，這個(gè)跨度有點(diǎn)大。不過(guò)我相信有些人因?yàn)楸ち璧哪芰刻?，而不?huì)太青睞與它，相比葡萄酒，更能夠體現(xiàn)一個(gè)人的雅興。葡萄酒重要的是什么，就是澄清度。渾濁的口感較差，那么羧甲基纖維素鈉在葡萄酒的應(yīng)用中所起的作用機(jī)理是什么呢，一般來(lái)講會(huì)使葡萄酒中的酒石酸鹽的成鹽平衡保持穩(wěn)定，同時(shí)又形成復(fù)合物，即酒石酸氫鉀復(fù)合物，也是保持平衡。
提到飲料不得不說(shuō)一下奶制品，越來(lái)越豐富，從早先的純奶到現(xiàn)在越來(lái)越喜歡喝酸奶，對(duì)我個(gè)人而言，我更看重的是口感。沒(méi)錯(cuò)，我有幾個(gè)客戶是做酸奶的，聊多了就明白了其中的一些應(yīng)用機(jī)理，羧甲基纖維素鈉在凝固型的酸奶中添加可以防止成品保質(zhì)期內(nèi)乳清析出而且可以改善酸乳結(jié)構(gòu)。因?yàn)轸燃谆w維素鈉帶負(fù)電荷，且具有較好的熱穩(wěn)定性，可以用作穩(wěn)定劑，還可以在PH值為4-5的時(shí)候與酸奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合成分散系，在酸性條件下凝固且不沉淀。相對(duì)來(lái)講，羧甲基纖維素鈉對(duì)乳酸飲料的穩(wěn)定性影響還是非常大的，不僅僅取決于羧甲基纖維素鈉的平均取代度和聚合度，還要考慮羧甲基在無(wú)水葡萄糖單個(gè)分子上的分布，以及無(wú)水葡萄糖分子間的分布差異。因其具有一定的熱穩(wěn)性的和耐酸性，且有不影響發(fā)酵劑的活力、不增加飲料粘度、防止乳清析出改善酸乳結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)，其用量在逐年增加。
在食品中羧甲基纖維素鈉CMC可以應(yīng)用于飲料行業(yè)，例如在豆奶中，可以起乳化和懸浮的作用。使用量一般為0.3%-0.5%。在人工甜味劑的使用中，常以少量人工甜味劑加人大的水中，此時(shí)，水溶液無(wú)搪水那樣的鉆稠性。因此，人工甜味劑常與羧甲基纖維素鈉CMC并用，添加于水果鑲頭的汁液中。羧甲基纖維素鈉CMC還可以用作啤酒的泡沫穩(wěn)定劑，使泡沫豐富持久，改善口感。CMC還在水果，蔬菜以及茶葉的保鮮，和醬油、果凍和果醬中廣泛應(yīng)用。果汁中使用CMC，可以使果汁懸浮，還可以消除瓶頸處形成的油環(huán)，改變?nèi)嗽焯鹗车牟涣伎谖丁?/p>
冷凍甜食行業(yè)，非常重視羧甲基纖維素鈉的分散性，還有一個(gè)不容忽視的特點(diǎn)就是，羧甲基纖維素鈉與其他穩(wěn)定劑一樣，能夠有效控制冰晶的產(chǎn)生，使冷凍甜食的組織更加均勻，即便是反復(fù)冷凍、融化，都能夠保持甜食的穩(wěn)定，當(dāng)然這不是指外形的穩(wěn)定。通常添加量比較小，主要是考慮優(yōu)良的口感。在可以提高冰激凌的膨脹度，改進(jìn)溶化速度，并可以在運(yùn)輸和存儲(chǔ)過(guò)程中控制冰晶的大小和生長(zhǎng)，使用量按照總量的0.5%配比，因CMC的分散性比較好，并且具有控制冰晶生成的特性，十分穩(wěn)定，哪怕是反復(fù)冷凍，都不會(huì)有什么變化。
在低脂肪的牛奶雪糕和冰激凌中，羧甲基纖維素鈉混合15%的卡拉膠，可以防止冰凍前混合物分離，如果脂肪含量提高，羧甲基纖維素鈉的用量就應(yīng)該增加，以此獲得滑膩的結(jié)構(gòu)。在冰凍奶制品中，一般推薦羧甲基纖維素鈉的加量約為2%，主要是用作穩(wěn)定劑。糖漿中加量為0.75%-1%。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在推出植物物質(zhì)可以代替奶脂肪，用于人造甜食，此行業(yè)也開始廣泛使用羧甲基纖維素鈉，舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)，山梨糖醇可以代替冰激凌中的糖。
此外在新行業(yè)食品保鮮中也有很突出的應(yīng)用，在這里就不過(guò)多的闡述了。因?yàn)轸燃谆w維素鈉有如此多的優(yōu)點(diǎn)，漸漸成為一種理想的食品添加劑，又因其來(lái)源豐富，價(jià)格便宜，其發(fā)展前景也是非常樂(lè)觀。本文由鄒平安瀾化工有限公司技術(shù)部供稿，謝絕商用轉(zhuǎn)載。