危害分析和關鍵控制點（HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control

Point”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品的經濟有效的管理體系。

HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到水平。它是一個系統的、連續性的食品衛生預防和控制方法。以HACCP為基礎的食品體系，是以HACCP的七個原理為基礎的。HACCP理論是在不斷發展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：

原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）

危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。

原理2：確定關鍵控制點（Critical Control Point-CCP）

關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。

原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）

關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不的產品到了用戶手中。

原理4：確立CCP的監控程序

應用監控結果來調整及保持生產處于受控企業應制定監控程序，并執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值

原理5：確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施（Corrective Actions）

當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。

原理6：驗證程序（Verification Procedures）

用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）

企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。

中國的HACCP認證始于2002年3月20日，國家認監委發布的第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，自2002年5月1日起執行。這一規章的實行進一步規范了食品生產企業實施HACCP體系的認證監督管理工作，HACCP體系認證管理做到了有法可依。

2002年4月19日，國家質檢總局發布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，自2002年5月20日起施行。規章要求對列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業需依據《出口食品生產企業衛生要求》和國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》建立HACCP體系。按照上述管理規定，目前必須建立HACCP體系的有六類生產出口企業，分別是生產水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品的企業，這是我國首次強制性要求食品生產企業實施HACCP體系，標志著我國應用HACCP進入新的發展階段。

HACCP認證在中國經歷了10年（2002-2011）的發展，獲證企業數量已經突破5000家，但是，隨著HACCP認證的發展，HACCP認證依據和認證程序的不統一，對規范HACCP認證活動，提高認證有效性帶來的負面作用日益顯現。曾經出現過《CNAB-SI52:2004

基于HACCP的食品管理體系 規范（試行）》、《SN／T1443．1-2004食品管理體系

要求》、《通用評價準則《食品管理體系要求》（HACCP-EC-01）》、《CAC食品衛生通則和HACCP應用準則》、《GB/T 27341

危害分析與關鍵控制點體系

食品生產企業通用要求》等多項依據標準。國家認監委為了規范HACCP認證，發布了《企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規則》，自2012年5月1日起實施。