螺螄要怎么炒才好吃

家人在閑暇時喜歡喝點酒，炒螺螄常是不錯的下酒菜。小時候，隔壁阿公常念叨：“螺螄吸吸，蹄膀戳戳，老酒喝喝。”阿公晃著腦袋，對美好生活無比憧憬的神態，至今在我腦海里轉悠，于是對炒螺螄這個再普通不過的家常菜，也留了心，力求做得更好吃，仿佛吃著美味也是靠近幸福生活的一種方式。

要炒好螺螄，選料是很重要的，太大的螺螄肉質粗糙，太小的又食之不甘，那是心有不甘，化了大力氣吸，一丁點肉，付出和得到有些不平衡。因此，家里一般選買個頭不大不小，殼的顏色是褐色里透著黃綠色的那種螺螄，當然尾部已是剪掉了的。

買回螺螄，一般不忙著做，還要養一會，去泥。先把螺螄倒在盆中，清水浸透，螺螄慢慢地翕開它那黑褐色，漂亮的小貓眼睛般的鱗片，露出灰白的嫩肉，還要伸出灰色的細細的兩根觸角，用細針輕輕地碰一下觸角，很快觸角縮攏，翕開的鱗片馬上合攏，把個殼蓋得嚴嚴實實的，但一會沒有動靜了，鱗片又翕開了。如果這時撒上幾滴菜油，螺螄就會加快節奏張合，殼里的泥也盡數吐盡。再換幾次水，螺螄也就養干凈了，裝在簍子里瀝干水分備炒。以前家里吃螺螄是不放辣的，油多，湯水也很大，后來在外邊吃到了辣的螺螄，才發現那真是一種美味，因而得出真理：螺螄要放辣才好吃。以前吃的螺螄簡直是煮螺螄、螺螄湯。

現在做時，總是在鍋中放不多的油，煮至八分熟時，放入一片薄姜片，一個紅辣椒，炸出姜味和辣味時，放入少許鹽，防爆。接著把火調小，拿起鍋柄，蕩一圈，油均勻地把鍋壁潤了一圈，然后把瀝去大半水分的螺螄輕輕地倒入鍋中，人立即往后仰，以防被油濺到，伸長手臂，抓著鏟子和鍋柄，輕快地翻炒兩下。接著可以靠近鍋了，把火開到，不停地炒，緊接著倒上醬油和切好的姜末、紅辣椒段，仍是不停地翻炒。如果喜歡吃香甜的口味，那就此時放上點糖和黃酒，那樣后炒出來的螺螄肉有些緊皺的樣子，吃起來香辣而帶有甜味。如果是喜歡鮮嫩的口味，那么就一直炒，等到大半的鱗片都粘在鍋壁和鏟子上時，加入黃酒再炒，這樣炒出來的螺螄，肉質滑嫩，又辣又鮮。不過不管何種口味的炒法，總是在鱗片差不多都脫離了螺螄時才算是時候，螺螄炒得欠火候，對腸胃很不好，炒得時間過頭了，肉就吸不出來了。小小一個螺螄也有這么多講究，讓人想不到吧，而老人們把細巧活做得精細，往往說成是“螺螄殼里做道場”。

炒螺螄的過程中是不放一滴水的，水分來自醬油和黃酒。大部分的鱗片脫離了螺螄，就可以放味精了，再翻炒兩下，滾燙的，殼上還冒著一個個細密的小泡泡的炒螺螄就可以裝盆了。撒上香蔥，紅的辣椒，或白或綠的蔥末，嫩黃的姜末，而螺螄就象一顆顆瑪瑙，閃著晶瑩的亮光。一擺上餐桌，頃刻間，滿室飄著誘人的香味。

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