老鹵汁之所以香味大，是因?yàn)槔消u汁不斷養(yǎng)，每天燒煮再往里面添新的鹵料，香料和各種調(diào)料釋放出的氨基酸不斷沸騰，味道醇厚，其實(shí)老鹵汁的核心無(wú)非是香精，現(xiàn)代工業(yè)水平完全可以很簡(jiǎn)單的就做出老鹵汁的香味，但是大多數(shù)吃客還是喜歡歲月自然沉淀的老鹵汁做出來(lái)的鹵菜，老鹵汁只燒煮肉類，素食只有豆干和雞蛋可以放在老鹵汁里鹵，其它素食放進(jìn)去會(huì)把老鹵汁養(yǎng)壞掉的。

鹵菜一般都是大葷，比如豬頭肉、豬蹄，雞鴨都是整只鹵，肝肚內(nèi)臟這些下水料不和純?nèi)庖诲侞u，下腳料的腥味大，和整塊肉一起鹵的效果并不完美。過(guò)去大家物質(zhì)生活還不是很富裕的時(shí)候，誰(shuí)家買鹵菜你就可以斷定這家是來(lái)客人了，一般只有來(lái)客人才回去買鹵菜，本來(lái)味道就很香，再加上吃的次數(shù)少，人們就越發(fā)覺(jué)得鹵菜是一道超級(jí)美味。

食材：鴨爪、雞蛋、白豆干兩塊、雞骨架、醪糟、泡椒50克、干辣椒、生姜一塊、大蔥一根、老抽適量。

鹵味包調(diào)料：花椒、麻椒、孜然粒、小茴香、泡椒、香葉兩片、八角兩個(gè)、桂皮一段、良姜、陳皮、丁香、白芷、草果一個(gè)。

1、準(zhǔn)備好食材鴨爪、雞蛋和豆干；準(zhǔn)備好各種輔料和香料。

2、泡椒的加入能去腥提味，并且增加獨(dú)特的風(fēng)味；把食材處理干凈。

3、把香料裝入紗布袋里，鍋里加入足量水，加入裝香料的紗布袋，放入生姜、大蔥、泡椒、干辣椒。

4、放入雞骨架和適量鹽。雞骨架的加入也很重要，讓鹵湯味道更加濃郁，雞骨架就是買的整雞，斬出的中間骨架那一部分，“雞肋”終于發(fā)揮了好的用途！

5、煮開(kāi)后加入醪糟（醪糟就是甜酒），老抽，小火熬兩個(gè)小時(shí)。

6、加入鴨爪煮半小時(shí)；加入豆干、煮熟去殼的雞蛋，繼續(xù)煮十來(lái)分鐘，蓋上蓋子燜幾個(gè)小，入味即可。

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