在宿州烘焙培訓(xùn)學(xué)校烘焙中常見(jiàn)的乳制品有哪些？制作烘焙時(shí)，經(jīng)常被種類繁多的乳品搞暈。乳品是一個(gè)種類繁多的種類，今天我們會(huì)說(shuō)的多些，大至?xí)拿Q，儲(chǔ)存方法，用法及作用等方面來(lái)描述，希望對(duì)大家有所幫助。

1、牛奶

牛奶在烘焙或日常生活中是常見(jiàn)的一種乳制品，英文名MILK，品牌有好多，沒(méi)開(kāi)封一般為常溫儲(chǔ)存，保質(zhì)期3個(gè)月不等，開(kāi)封后冷藏儲(chǔ)存，一般8小時(shí)內(nèi)使用都可以，如果直接飲用的話，建議不過(guò)夜。我們烘焙在使用時(shí)，除了提升口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之外，還可以調(diào)節(jié)面糊的干稀，增加蛋糕組織細(xì)膩的程度，起到一定的乳化作用，里面的乳糖也能夠起到少許上色的作用。一般乳蛋白質(zhì)含量3.3%--3.5%。

2、植物奶油

植物奶油又叫做植脂奶油，植脂鮮奶油，主要成分是水和糖，里面含有少許的奶或不含奶的成分，是植物油通過(guò)氫化或結(jié)晶化的工藝制作出來(lái)的產(chǎn)品，打發(fā)效果3倍左右，顏色白色居多，口感很甜，冷凍可儲(chǔ)存一年，使用之前需要冷藏到完全解凍解凍，打發(fā)后冷藏存放，多數(shù)用于制作蛋糕使用，現(xiàn)在的很多品牌標(biāo)明已不含反式脂肪酸。打發(fā)后穩(wěn)定性，可塑性比稀奶油好，香味很濃（不是某種食材可以替代的香味）。

3、稀奶油

稀奶油，又叫做淡奶油，乳脂奶油，動(dòng)物奶油，天然奶油，動(dòng)物性鮮奶油，CREAM.是從牛奶中提取出來(lái)的濃稠的乳白色液體，本身不含有糖，只能冷藏存放，沒(méi)有開(kāi)封可以存放3~6個(gè)月，開(kāi)封后盡快使用，因?yàn)槔洳丨h(huán)境不一樣，所以無(wú)法給出具體的保存期，打發(fā)量為原體積的1.5-2倍，打發(fā)后冷藏存放，可用于制作蛋糕，烘焙產(chǎn)品，慕斯，餡料等。里面含有少許反式脂肪酸，打發(fā)穩(wěn)定性，可塑性沒(méi)有植物奶油好，奶香味濃，營(yíng)養(yǎng)健康，脂肪含量30%-40%。

4、奶油

奶油又叫做黃油，butter，因?yàn)橹皩?xiě)過(guò)它，所以這里就不詳細(xì)說(shuō)明了，大家可以去之前的目錄里找下。

5、奶粉

這個(gè)問(wèn)題也曾經(jīng)困擾過(guò)我，都是奶粉，有什么區(qū)別呢，是這樣，烘焙奶粉是沒(méi)有添加營(yíng)養(yǎng)配方的奶粉，所以價(jià)錢也不是很貴，有的貌似添加了香精，要不然香味應(yīng)該沒(méi)有那么大。在產(chǎn)品里多數(shù)為增加奶香味，調(diào)節(jié)口感的作用。這里邊有一點(diǎn)需要說(shuō)明就是奶粉還原成液態(tài)奶和水的比例為1:9.

6、奶酪

奶酪又叫做乳酪，起司，芝士，cheese。是乳品經(jīng)過(guò)發(fā)酵得來(lái)的產(chǎn)品，味道微酸，蛋白質(zhì)脂肪含量偏高。有很多品種的乳酪，比如馬蘇里拉，馬斯卡彭，車打芝士等，我們主要說(shuō)下奶油奶酪，也就是creamcheese。冷藏儲(chǔ)存，使用之前需要軟化，開(kāi)封后盡快使用完，儲(chǔ)存時(shí)避免接觸油，蛋黃等，那樣會(huì)很快變質(zhì)的。有一系列的烘焙產(chǎn)品是用乳酪來(lái)制作的，比如重芝士蛋糕，輕乳酪蛋糕，瑞士卷，凍芝士等等，可謂是不可或缺的原料。

7、煉乳

又叫做煉奶，乳品濃縮而成的原料，甜度較高，存放時(shí)間很長(zhǎng)，在烘焙里和奶粉一樣有增加奶香味的作用，也有的師傅們會(huì)把煉乳加水來(lái)稀釋它使用，這樣也可以，不過(guò)注意甜度的問(wèn)題，也可以和可可粉，抹茶粉等混合涂抹在產(chǎn)品外部食用，制作蛋糕，慕斯，淋面，醬料沙拉等都可以使用煉乳。一般營(yíng)養(yǎng)成分較高，約等于牛奶的兩倍左右。

8、其他

還有一些其他的乳制品，比如說(shuō)酸奶，酸奶油，各種不同品牌的奶酪，半乳脂奶油，花奶等不常用的產(chǎn)品，就不一一介紹了，希望大家在龐大的乳品原料種類中，能夠很好地利用他們，做出美味的產(chǎn)品。

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