冒菜是成都的特色，蜀名廚冒菜技術(shù)培訓(xùn)中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟；以肉類、豆制品、青菜、海鮮、菌菇類作為主要食材制作而成的菜品，起源于成都，具有川蜀特色的傳統(tǒng)小吃。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)“冒菜就是一個(gè)人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。”

理論講解：1.由師傅介紹項(xiàng)目技術(shù)所需原材料。

實(shí)操指導(dǎo)：1.老師面對(duì)面教學(xué)，實(shí)操演示并拆解技術(shù)過(guò)程；2.學(xué)員現(xiàn)場(chǎng)備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)；3.學(xué)員實(shí)戰(zhàn)操作，老師在旁指導(dǎo)，隨時(shí)指出失誤操作；4.操作流程回顧，反復(fù)練習(xí)；5.制出成品，老師品嘗總結(jié)；

開店指導(dǎo)：1.開店流程講解，包含店面選址、倉(cāng)儲(chǔ)、員工配置、采購(gòu)；2.講解開店常用的營(yíng)銷方法；3.開店成本的把控。

培訓(xùn)內(nèi)容和做法

1、制鹵水

炒鍋置旺火上，菜油燒熟，豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料

將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成見(jiàn)方。午餐肉切成見(jiàn)方的薄片；素菜切成薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成串。

3、燙制

鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食

燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

師傅教學(xué)大體方向：

1、冒菜的系統(tǒng)性制作步驟；

2、冒菜配料、香料的選購(gòu)；

3、冒菜食材、紅油配方的預(yù)加工實(shí)操；

4、冒菜味型實(shí)操確定；

5、冒菜系列味汁的實(shí)操調(diào)制；

6、冒菜加工的基本標(biāo)準(zhǔn)；

7、冒菜加工的工藝實(shí)操；

8、冒菜的拌料實(shí)操；

9、冒菜系列調(diào)味的注意事項(xiàng)；

成都蜀名廚地方特色類：四川干鍋，冷串串，火鍋，鹵菜，缽缽雞，十三香龍蝦，萬(wàn)州烤魚，無(wú)煙燒烤，麻辣燙，麻辣香鍋重慶雞公煲、煲仔飯

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