眉山美食代表之一，是眉山的美食，蜀名廚以生姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、甘草等放入鮮湯鍋內(nèi)一起熬制成濃湯之后，才將宰殺好的鮮鴨放入鍋內(nèi)燉制，蜀名廚教學(xué)甜皮鴨其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人的特點(diǎn)。

理論講解：1.由師傅介紹項(xiàng)目技術(shù)所需原材料。

實(shí)操指導(dǎo)：1.老師面對面教學(xué)，實(shí)操演示并拆解技術(shù)過程；2.學(xué)員現(xiàn)場備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)；3.學(xué)員實(shí)戰(zhàn)操作，老師在旁指導(dǎo)，隨時(shí)指出失誤操作；4.操作流程回顧，反復(fù)練習(xí)；5.制出成品，老師品嘗總結(jié)；

開店指導(dǎo)：1.開店流程講解，包含店面選址、倉儲(chǔ)、員工配置、采購；2.講解開店常用的營銷方法；3.開店成本的把控。

培訓(xùn)內(nèi)容

1、培訓(xùn)甜皮鴨原料的識(shí)別和選用；2、講述鹵水的制作方法以及后期保管；3、講述鹵水的二次，三次增香工藝；4、實(shí)操糖色的炒制；5、培訓(xùn)制做甜皮鴨鴨子的識(shí)別及選用；6、實(shí)操甜皮鴨的鹵制工藝；7、實(shí)操成品甜皮鴨的制作技術(shù)；

步驟：

1.鴨子洗凈后略滴干水，再用五香粉、鹽、白酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，冷藏腌漬12小時(shí)。

2.鍋放入少許油，熱油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖變紅，并且大油泡變小油泡，小油泡快沒的時(shí)候，糖色就炒好了。

3.加入1小碗清水。

4.再加入4小碗左右的鹵水，放入腌制好的鴨子。

5.小火鹵煮近1個(gè)小時(shí)，中間注意給鴨子翻幾次身，鹵煮后略控水。

6.鍋中放油，燒熱后，一手抓著鴨子的腿，一手用湯匙舀熱油往鴨身上淋，直至鴨皮酥且成棕紅色。

7.用熱油淋熟的鴨子。

8.將20克的麥芽糖加入5克左右的水略稀釋。

9.往鴨皮上刷一層稀釋好的麥芽糖。

提示：

1．鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。

2. 鹵水中香料不能放得過多，否則會(huì)感到“悶人”。

3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時(shí)須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。

成都蜀名廚地方特色類：四川干鍋，冷串串，火鍋，鹵菜，缽缽雞，十三香龍蝦，萬州烤魚，無煙燒烤，麻辣燙，麻辣香鍋重慶雞公煲、煲仔飯

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