制作面包到底需不需要放"改良劑"?對于面包“改良劑”，很多人對它有不同的看法。有師傅很少用改良劑，有的直接不放改良劑。那么，改良劑對面包制作有什么影響呢？

首先，我們來理解一下，改良，就是改良面包組織，使其達到某適合的目的。它的存在有它一定的道理。

導讀

面包是人們比較喜愛的一種食物，可以用來填飽肚子，而在國外的人來說面包就是一種主食，是一日三餐必備的糧食。面包的制作過程非常簡單，需要用到酵母等發泡劑，讓面包做出來更加的蓬松，口感更加綿軟。現代面包烹飪當中逐漸在面粉中加入一些添加劑來調理面包的味道或者口感，例如，面包改良劑就是一種比較常用的添加劑，對面包的終烹飪效果有著極大的影響，下面就來看看面包改良劑作用有哪些呢？

1、能有效改善面團在生產過程的穩定性，如，改善面團的耐攪拌性和提高面團在發酵過程中的穩定性能。

2、提高面團的加熱膨脹性，主要表面在成品的體積上，以改善成品內部組織的均衡性。

3、保持成品較長時間的性能，即延緩淀粉老化回生作用等。

4、改善面包的口感，筋道

5、提升入爐急脹性，使造型立體飽滿。

6、加深面包的表皮顏色（如，加了后金黃）

在烘焙原料中，面包改良劑也屬輔料的一部分。雖然面包的主料中沒有它，但在實際生產中，我們身邊的每一個面包師都在使用它。

為什么這樣說呢？作為一個面包師，在面包制作過程中，至少有以下兩點是無可奈何的:

首先是面粉的品質問題。面包師無法控制面粉的品質，只能通過控制制作過程，即添加改良劑來改善面粉在生產過程的穩定性以及面包的質量。

其次，是小麥淀粉的老化問題，即淀粉回生。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現在面包上就是面包變硬，掉渣等。這些都會影響面包制品的品質，因而有效的面包改良劑成了很多面包師的。

那有人會問，市面上的改良劑品種繁多，該如何選用面包改良劑呢？

對于我們，做了10多年的師傅來說，選擇改良劑都會看其成分表，選擇含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化劑等高質量的產品。

因為，淀粉酶能將淀粉水解為糊精和還原糖，延緩淀粉的重結晶過程，從而延緩淀粉老化;另一方面，酶分解的糖類能給酵母提供營養，使酵母產氣均勻持久，并能增大面包體積。

乳化劑具有提高面團彈性、韌性和親水親油的作用，因此能有效增大面包體積，使面包內部結構均勻細膩和延緩淀粉顆粒的重結晶過程即延緩淀粉老化。葡萄糖氧化酶是有效的面團氧化劑，它們能促使蛋白質間二硫鍵的形成，強化面筋網絡結構。

這一類復配型的面包改良劑受到了眾多面包師的青睞。但這些不同成份的不同作用由于用戶需求的多樣化，往往各面包改良劑開發公司在開發過程中其配方配比都有所側重，以滿足不同客戶的要求和降低客戶的生產成本需要。因此就有了不同類型的面包改良劑，如用于面粉筋力較弱的強筋型面包改良劑、用于延長貨架期的抗老化型面包改良劑和綜合型面包改良劑(強筋效果和抗老化效果都比較突出)。

找到了好的面包改良劑之后，那如何正確地使用呢？

一、潮流發展市場所需:

面包是一種大眾化方便食品。隨著人們生活水平的提高和膳食結構的不斷改進，人們越來越青睞面包。品質優良的面包應具有食用、松軟可口、營養豐富、容易消化、攜帶方便等特點。要生產出好的面包，其終面團的質量指標必須符合如下要求:面粉的吸水率在60%左右、面團穩定時間在10~12min、軟化度小于50Bu、面團的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力與延伸性的比值在3~5、面團的能值在120~180cm2。

而在未添加面包改良劑之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、穩定時間、軟化度等指標符合要求。其面團的缺點是:面團彈性強、硬度大、易斷裂、面團發酵時膨脹阻力大、發酵時間長;其產出的面包則體積小、組織緊密、疏松度差、表皮易斷裂。因此，必須添加面包改良劑對之進行改良。

二、面包改良劑本身的作用與效果

1、改善面團的流變性特性，提高面團的操作性能和機械加工性能(耐打、防止入爐前后的塌架等)。

2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。

3、顯著增大成品體積，30-(視具體粉質和配方而異)。

4、改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好。

5、改善口感，使面包筋道、香甜。

6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長貨架期。

使用面包改良劑要注意

1、要先閱讀使用說明

選用面包改良劑時，首先要詳細閱讀每種面包改良劑的使用說明書，清楚地了解所選用面包改良劑的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特別注意觀察每種面包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用面包改良劑的目的相一致。

2、適量使用，方法要恰當

做到心中有數，添加量過少，達不到使用效果;添加量過多，會起副作用。使用方法不當，如攪拌面團時與其他配料混合不均勻，也達不到使用效果。

3、天氣影響

面包改良劑中都有酶制劑，北方冬天寒冷，攪拌面團時應先加熱水后加改良劑。

劉科元烘焙