原窖法:不管是發(fā)酵蒸餾幾次，酒醪都會(huì)被放回到原來(lái)的窖池發(fā)酵，這就是原窖法。

跑窖法:每次發(fā)酵的窖池都不一樣，每次蒸餾之后逐一輪流換窖發(fā)酵，就是跑窖法。廠房必須要足夠大，至少是在50~100公尺以上，因?yàn)榘l(fā)酵的差異，造成發(fā)酵結(jié)果的變化，跑窖法才有意義，比如五糧液的廠房就有一公里的規(guī)模。

分層法:這種必須建立在「分區(qū)蒸餾法」上，也就是將酒醪分層挖出，分開(kāi)蒸餾，放回窖池時(shí)也有順序，主要是為了更多排列組合的變化。

歷史悠久的甑鍋蒸餾法

白酒使用「甑鍋」蒸餾的，主要來(lái)源于飲食文化與農(nóng)業(yè)社會(huì)勤儉的。殷商時(shí)期就有甑鍋，是用來(lái)蒸煮食物的，早期是使用陶制的，形狀上大下小，底部打七個(gè)洞讓蒸氣通過(guò)，又稱為「花盆甑」，現(xiàn)代甑鍋的形制仍然與相同。

古時(shí)釀造白酒之后剩余的酒糟，通常都是拿來(lái)喂豬，但酒糟也有殘酒和香氣，基于不浪費(fèi)食物的勤儉，古人就想到用甑鍋來(lái)蒸酒糟，取其精華，并且在甑鍋上加蓋子，收集所產(chǎn)生的蒸氣露水。

也因?yàn)橛藐靛佭M(jìn)行水蒸氣蒸餾，造成白酒的酒頭成份比較復(fù)雜，而且含有許多高沸點(diǎn)，與液態(tài)蒸餾法的結(jié)果大不相同。

白酒的儲(chǔ)存秘密

白酒原則上是以接近70%的酒精濃度儲(chǔ)存，儲(chǔ)存的時(shí)候以溫度為首要條件，因?yàn)榫瀑|(zhì)的變化會(huì)隨溫度升降而改變。用1噸或是500公斤的陶壇儲(chǔ)存，現(xiàn)代則使用不銹鋼儲(chǔ)存槽，容量可以達(dá)到上百噸，基本上優(yōu)質(zhì)白酒才值得置于陶壇儲(chǔ)存。使用陶壇的儲(chǔ)存也有一些不為人知的，比如陶壇如果有破裂或損壞，則會(huì)將其打碎，把碎片投到新壇中，因?yàn)樘諌瘍?chǔ)存越久，越大，所以在新壇中放一些老壇或老酒，具有「老鳥(niǎo)帶菜鳥(niǎo)」的作用，有助于與新酒的。