酸湯的起源

顧名思義，酸湯以酸為優，但這種酸并不簡單，以乳酸為基底，根據不同的原料，有著不同的復合酸味，清新、濃郁、鮮辣均有，而大家又以酸洌開胃為共同的特點，是一種難得的。

酸湯屬于當地少數民族的特色美食，尤以黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、紅酸”風味更為獨特。酸湯類菜肴，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱里市區非常典型，故外界統稱為凱里酸湯魚。

據說，原始的酸湯是用釀酒剩下的尾酒發酵而成，后來改用米湯經自然發酵及其它更加豐富的做法制成。

酸湯按照民族可以分成苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等，其中以苗族酸湯，其突出的特點就是酸香味十分豐富。

苗族同胞居住在大山里，山高路遠，制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調味中很難找到酸湯風味的味型。

黃顙魚多棲息于緩流多水草的湖周淺水區和入湖河流處，營底棲生活，尤其喜歡生活在靜水或緩流的淺灘處，且腐殖質多和游泥多的地方。雜食性，自然條件下以動物性飼料為主，魚苗階段以浮游動物為食，成魚則以昆蟲及其幼蟲、小魚蝦、螺蚌等為食，也吞食植物碎屑。分布于老撾、越南、中國、朝鮮、俄羅斯西伯利亞東南部。在中國分布于珠江、閩江、湘江、長江、黃河、海河、松花江及黑龍江等水系。

背鰭條Ⅱ-6～7；臀鰭條16～20；胸鰭條Ⅰ-7～9；腹鰭條6～7。鰓耙13～16。 [4]

體長為體高的3.1～4倍，為頭長的3.6～4.5倍，為尾柄長的6.2～7倍，為前背長的2.5～2.6倍。頭長為吻長的2.9～3.2倍，為眼徑的2.9～3.8倍，為眼間距的2.1～2.6倍，為頭寬的1.3～1.4倍，為口裂寬的2～2.2倍。尾柄長為尾柄高的1.1～2倍。 [4]

體延長，稍粗壯，吻端向背鰭上斜，后部側扁。頭略大而縱扁，頭背大部裸露；上枕骨棘寬短，接近項背骨。吻部背視鈍圓。口大，下位，弧形。頜齒及腭齒絨毛狀，均排列呈帶狀。眼中等大，側上位，眼緣游離；眼間隔寬，略隆起。前后鼻孔相距較遠。前鼻孔呈短管狀。鼻須位于后鼻孔前緣，伸達或超過眼后緣；頜須1對，向后伸達或超過胸鰭基部；外側頦須長于內側頦須。鰓孔大，向前伸至眼中部垂直下方腹面。鰾1室，心形。鰓蓋膜不與鰓峽相連。鰓耙短小。

雌雄魚的性腺發育節律基本一致：成熟系數從4月下旬開始急速上升，到5月中旬達峰，雌魚為26.8%，雄魚為0.98%。4月中旬以后，繁殖群體中多數黃顙魚的性腺達Ⅳ期，卵子內卵黃大量沉積，大、中、小卵子群明顯可見，精巢乳白色，多分枝，飽滿而亮澤。在繁殖初期，漁獲的雄魚數量較雌魚多，這主要與雄魚性腺成熟較雌魚早相關；在接近繁殖后期，漁獲的雄魚數量較雌魚少，這可能與雄魚有筑巢、守巢和保護后代的習性相關。