步驟1. 企業領導的支持

首先是要保證層管理者真正支持推行HACCP體系。各個部門中從負責人到車間操作人員都有與其難應的對體系的某一部分負責。因此,他們的全力支持與協作對推行HACCP至關重要。當然,基本的是要有一個人(質量保證負責人)肩負起總的及體系運作全過程的責任。

對于HACCP的實施,企業領導應能保證提供有效的人才和設施。企業采用HACCP是由上而下的過程。

步驟2. 建立HACCP工作組和收集資料

在大型企業推行HACCP體系是一個復雜過程,需要通過由多學科的專家組成的工作組的共同努力。微生物專家是首要的,他應就涉及微生物學、性及風險方面的所有問題向工作組提出建議。他必須具備上述幾方面的知識并須接觸到在該領域進展的技術文獻資料。在許多情況下,單靠查閱技術文獻不能解決具體的問題,還要借助使用設施良好的實驗室。例如,某產品的微生物生態學的調研,為評價性所做的免疫學和接種的試驗研究。

工作組另一重要成員是加工工藝方面的專家, 他應提出生產程序及制約生產的建議并做出加工流程圖,就加工過程各個環節上的技術問題和設備的技術限度提出建議。

其他的技術專家諸如化學專家、質量保證負責人、工程設備專家以及包裝技術專家、銷售人員、培訓和人事管理人員都能對HACCP工作組提供有用的資料,他們應參加某些有關會議。

HACCP工作組的關鍵成員(包括組長)必須熟知HACCP體系的知識。

中小型企業就無須組建需付給高酬的有資格的專家組,它可以由外部咨詢顧問機構獲得幫助來實施HACCP體系。我國幾千個水產加工企業大部分是中小型企業,這些企業仍須有專人接受HACCP及有關法規和標準知識的培訓,以便能將主管部門或外部咨詢機構的指導和幫助與本企業的具體情況相結合起來。

步驟3. 工作的初始

HACCP工作組組成后,其受權調研范圍應立即明確并獲同意。可將工作分為一系列的調研項目,每個項目專門處理一類具體危害或是具體產品的生產所包括的全部相關的危害。無論怎樣確定,應始終明白：HACCP體系對每個加工單元都是獨特而又具體的。HACCP概念是放之四海而皆準,然而每一局部的情況其應用又是特定的。

在這一階段須將產品的規范和詳細的介紹資料提供給HACCP工作組。產品規范須包括全部技術方面的內容,如防腐的技術參數(NaCl,pH,有機酸的使用,其他防腐參數),設定的貯存溫度、包裝技術以及也是重要的──預期的產品用途。已確定的加工技術、配料表、的加工流程圖、清洗與程序的說明也應當一起提供。

宜在此時參觀加工現場以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗設施的設計以便確知與此有關的可能的附加危害(如：布局環境、人員通道的型式、相對被加工食品體積的設備的適當尺寸等)。

步驟4. 加工過程分析

當有關產品和加工過程的全部資料都被收集到后,須對其分析確認所有的危害及關鍵控制點(HACCP要素A和B)。圖6.1所示的確定路徑對此極為有用。確定關鍵控制點的每步都須單獨而又詳盡地分析,主要的問題均應有問有答。這不但涉及到剖析各加工工序而且與分析加工操作的中間場所的狀況有關。如必要的處理過程中的時間溫度條件就是可能受此關注的一例。

每個加工工序上的相關水平均須進行評估,以便保證將多的精力放于關鍵的領域。相關水平的評估可以多種形式進行,但在大多數情況下專家基于有效數據做的風險判斷還是很有效的。如果這點做不到,那只有通過試驗或調研來完成。

所有的真正的關鍵控制點都要在流程圖上標示出。如果在流程圖上標示其他非關鍵的控制點須予以明顯的區別。

步驟5. 控制程序

每個關鍵控制點須有明確和具體的控制程序,詳細說明關鍵控制點如何受到控制,預防措施,指標值和可接受程度的幅度(如果有的話)以及控制措施在何時如何實施也應詳細說明(HACCP要素C)。

用于控制功能的儀器設備也須處于嚴格控制之下,他們的運行和使用必須經正規的批準。

步驟6. 監視措施

監視和數據記錄是HACCP體系重要的內容。所有的工作、監測情況須及時予以記錄。通過這些記錄,管理人員和外部檢查人員就能確認全部操作過程是否符合規范要求,并且所有的關鍵控制點都受到控制。一套高水平的文件資料──當然是由控制人員簽署批準──也是一項高水平的控制過程的標記。

與生產過程無直接關系的數據也應記錄下來。包括可能進行的免疫性檢驗或保質期試驗等HACCP初始的調研工作的詳細記錄也應保存。此外,所有產品配方的改變或作為HACCP調研結果的生產線的變化,包括對一些失控現象采取的糾正措施均須記錄在案。

步驟7. 人員培訓

當HACCP的調研工作完成并且項目準備好予以實施時,須進行人員培訓。所有與HACCP項目有關的人員,從生產操作人員直到管理者都必須了解HACCP的原理,并非常明確他們各自在體系中的職責。培訓與介紹新情況的課程按規定進行,新員工未經HACCP原理和操作程序的培訓不得上崗工作。

步驟8 關鍵控制點失控后的糾正措施

當某關鍵控制點失控時加工者應判斷其對產品危害的程度, 制訂出監控結果偏離臨界值時所必須采用的糾正措施。糾正措施可包括：暫停生產、消除故障、產品返工；危害不能消除時，產品可否轉為其它用途；若危害既不能消除、產品也不可轉用、確定其處理措施。

所有的糾正措施應確保：失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質產品進入流通市場。

步驟9 HACCP體系運行情況的驗證

應對HACCP體系的運行情況進行定期或不定期的驗證。目的是：已確定實施的HACCP計劃是否適合本工廠，該HACCP是否有效執行，HACCP執行后是否減少了與產品有關的風險。

驗證活動可按規定的程序進行，驗證的重點包括：

a)已頒布實施的HACCP 計劃的適用性：當加工原料或原料來源、加工方法或科技等發生變化時要重新評價，發現問題應及時予以修改。

b)檢查關鍵控制點的監控記錄、糾偏措施記錄、監控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄：這些記錄是否完整規范，是否可靠。

c)標準衛生操作規范的執行情況

對驗證發現的問題需要采取糾偏措施時,應按步驟8進行。

步驟10 程序文件與記錄及其保存

程序文件。HACCP各程序應形成文件,內容包括危害分析、關鍵控制點的確定、臨界限的確定等。

記錄包括內容。HACCP實施過程中應有各關鍵控制點監控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄,還有驗證HACCP體系正常運轉的記錄、HACCP體系修改的記錄。

記錄表格式的一般要求。記錄一般應包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時間、地點(工序)、操作者、負責人員的簽名，分類標識及其它有關信息。

記錄保存。記錄格式應規范,并作為質量文件存檔,所有記錄應按制度由專人和指定機構負責保存。

文件的保存期限應以有關規定或協議而定。記錄一般存放二年。