魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。由于產地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質量次于淡水翅。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發后成為整只翅的稱為排翅，為上品;漲發后散開成一條一條的叫散翅，為次品。
魚翅主要產于我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。
歐陽兆熊的《水窗春囈》卷下河廳一章中記錄了官員們享用魚翅的奢靡生活：
“九、十、十一三閱月，即席間之柳木牙簽，一錢可購十余枝者，亦開報至數百千，海參魚翅之費則更及萬矣。”
當時的風水師認為鯊魚為佛教護法神“摩羯”。吃魚翅是不吉利的事情，而且熹宗起天啟年號、喜魚翅，寓意國破家亡，妻離子散、霉運連連。所以明朝滅亡后一直到清中期前無人敢吃魚翅，魚翅也被排除八珍。
縱觀歷史，魚翅一直是王權富貴們炫耀財富的用途，而無具體治病益身功效，甚至于《本草綱目》也無其功效的記載。