在此期間,要經歷重陽下沙、端午踩曲、長期貯存等工藝環節的淬煉,制酒生產一年一個生產周期,順應季節變換,歷經兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒;釀制而成的基酒還需在陶壇中經過三年以上的貯存,后,采用酒勾酒的方式將一百余種不同酒齡、不同香型、不同輪次、不同酒度等各有特色的基酒進行組合,形成了茅臺酒的典型風格。
茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃,比其它任何名白酒的制曲發酵溫度都高10-15℃;在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類,后形成以耐高溫產香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵為經典和獨創之作,也是其它名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其它白酒完全不同。
茅臺酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質,后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關,也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質,適量飲用,不傷肝。
原料
1.高粱:貴州省仁懷市及金沙縣、習水縣現轄行政區域內生產的糯高粱(俗稱紅纓子),淀粉含量不低于60%,其中支鏈淀粉占總淀粉的比例不低于88%,并符合國家有關要求。
2.小麥:淀粉含量不低于60%,并符合國家有關要求。
3.水:水源位于赤水河與鹽津河交匯處赤水河上段,符合國家生活飲用水標準要求。