根據GB 2760-2014 食品添加劑使用標準，白酒中允許使用的香料有幾十種。
按照香料所含的成分不同，可分為下面四類：
一、酯類香料
酯類香料包括己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯等。酯類香料主要作用為增加白酒香味。
二、酸類香料
酸類香料包括己酸、丁酸、乳酸、乙酸、甲酸等等。酸類香料主要作用改善白酒質量，延長白酒后味。
三、醇類香料
醇類香料包括丙三醇、異戊醇、丁二醇、苯乙醇等。醇類香精主要作用為增加酒體風味。
四、醛、酮類香料
醛、酮類香料包括乙縮醛、香茅醛、苯甲醛等。醛、酮類香料主要作用為增加基礎酒的陳味。
白酒的食用香料主要就是上面四類。在使用香料過程中，為了使用方便，一般用兩種或兩種以上的香料，經精心調配成具有天然風味的各種香型的香精，然后再用于白酒的增香增味。比如說：高粱香精、糟香香精、陳香香精、玉米香精、大曲香精等等。
無論哪種香料，從食品角度來說，只要保證白酒中添加的食用香料符合國家標準，終的白酒都為的白酒，可以放心的喝。
酒用香精由“主香劑、助香劑、定香劑”組成。
1、主香劑：作用主要體現在聞香上，其特點是：揮發性比較高，香氣的停留時間比較短，用量不多但香氣特別突出。
2、助香劑：作用是輔助“主香劑”的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細膩、諧調、豐滿。在酒用香精的組成中，除“主香劑”用香料外，其它的多數香料主要起助香劑作用。
3、定香劑：其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠長。如“安息香香膏、肉桂油”等香料均可作為酒用香精的定香劑。
酒用香精的組成及注意事項：酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。1、主香劑 作用主要體現在聞香上，其特點是：揮發性比較高，香氣的停留時間比較短，用量不多但香氣特別突出。2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細膩、諧調、豐滿。在酒用香精的組成中，除主香劑用香料外，其它的多數香料主要起助香劑作用。3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。組成成分配制酒用香精所用到的酒用香料類別有酯類、酸類、醇類、酚類、胺類、萜類、醛類、酮類、雜環類、含硫類、內酯類、呋喃類等酒用香精主要的成分是酯類、酸類、醇類、及羰基化合物類注意事項1、酒用香精的配制要以酒香與果香、藥香等的充分諧調為主，使人聞后有吸引力，感到愉快、優雅、自然。2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處，平穩均勻。主香劑可稍微突出，以顯示其典型性，但不能過頭。助香劑應使酒香諧調、豐滿。定香劑應有一定吸附力，使酒香濃郁持久，空杯留香悠長。3、酒用香料應品質優良，香氣純正，符合食品衛生要求。
對于清香型白酒，至少具備以下優勢：一是發酵周期短，貯酒時間短，生產成本低，資金周轉快；二是因為使用清茬曲，原料出酒率高，節約糧食，符合產業政策；三是采用地缸、低溫發酵，生產環境衛生，酒的組成成分簡單，口味醇和、綿甜，適合現代飲用者的口感與保健要求；四是清香型酒無特殊氣味，是生產、功能性白酒的基酒；五是經改造后容易與國外飲用要求接軌，進入國際市場的難度比其他香型的小。各種白酒中的香氣成分均屬于香精香料化學成分范疇，為了提高它在白酒中應用的方法、質量、效果還需要我們釀酒工作者和香精香料工作者共同努力才能得已實現。為此，筆者由于長期從事于釀酒工藝研究和香精香料生產工藝的合作探討與研究，在很大程度上了解、認識的機會就非常之多，在此基礎上將我們總結的經驗和教訓從釀酒勾調和香精香料的應用關系上作以概述，特別是在香精香料的質量鑒別、使用方法以及對白酒的質量影響等方面的問題作以分析和研究是非常必要的。