1、白蘭地香精
白蘭地的香氣主要由葡萄樣的果香香氣、特有的酒香香氣和儲存時帶入的橡木香氣所組成。
2、威士忌香精
此香精的配制除了一般酒中必用的一些酯類、酸類、醇類外,還必須有甜潤的木香(類似于酒長期存放于橡木桶中的香氣),泥炭樣的焦香(用泥炭烘干麥芽所帶來的香氣)等。
3、老姆酒香精
帶有細致而濃郁的酒香、甜香,由于一般老姆酒是直接用火加熱進行蒸餾的,因此還帶有焦香氣。所以配制老姆酒香精以老姆醚為主,兼具一些酯類和高級脂肪酸,再加上煙熏香氣組成。
4、其他酒用香精
除了以上這些國內外名酒外,世界上還有很多的酒。如:原產于荷蘭,后來英國也大量出產的金酒;意大利名酒味美思;還有茴香酒、櫻桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等,這些酒一般都是用酒基(酒精)加上天然植物浸泡制成的。現也常常在酒基中直接加入香精,這樣生產可以降低成本亦更加方便,質量也穩定。
二、組成成分
配制酒用香精所用到的酒用香料類有“酯類、酸類、醇類、酚類、胺類、
萜類、醛類、酮類、雜環類、含硫類、內酯類、呋喃類”等酒用香精主要的成分是“酯類、酸類、醇類、及羧基化合物類”。
三、注意事項
1、酒用香精的配制要以酒香與“果香、藥香”等的充分諧調為主,使人聞后有吸引力,感到愉快、優雅、自然。
2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處,平穩均勻。主香劑可稍微突出,以顯示其典型性,但不能過頭。助香劑應使酒香諧調、豐滿。定香劑應有一定吸附力,使酒香濃郁持久,空杯留香悠長。
酒用香精的組成及注意事項:酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。1、主香劑 作用主要體現在聞香上,其特點是:揮發性比較高,香氣的停留時間比較短,用量不多但香氣特別突出。2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足,使酒香更為純正、濃郁、清雅、細膩、諧調、豐滿。在酒用香精的組成中,除主香劑用香料外,其它的多數香料主要起助香劑作用。3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久,回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。組成成分配制酒用香精所用到的酒用香料類別有酯類、酸類、醇類、酚類、胺類、萜類、醛類、酮類、雜環類、含硫類、內酯類、呋喃類等酒用香精主要的成分是酯類、酸類、醇類、及羰基化合物類注意事項1、酒用香精的配制要以酒香與果香、藥香等的充分諧調為主,使人聞后有吸引力,感到愉快、優雅、自然。2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處,平穩均勻。主香劑可稍微突出,以顯示其典型性,但不能過頭。助香劑應使酒香諧調、豐滿。定香劑應有一定吸附力,使酒香濃郁持久,空杯留香悠長。3、酒用香料應品質優良,香氣純正,符合食品衛生要求。
濃香型白酒,香味濃郁,以四川瀘州老窖酒為代表,所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁,綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸,起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。兼香型:①醬中帶濃型,表現為芳香,舒適,細膩豐滿,醬濃協調,余味爽凈悠長;如湖北白云邊酒.②濃中帶醬型,主要表現在濃香帶醬香,諸味協調,口味細膩,余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。