因此,斷面茬口不清亮.曲香味濃,以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲溫度頂點不同,分為中火曲和大火曲,實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。實際測定,中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力,都比高溫曲大。為了互相補充,發(fā)揮各自的優(yōu)異性能,有些白酒廠,常把高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質(zhì)量兩者兼優(yōu)的效果。
雙輪底酒頭與渣子酒酒頭分摘,每甑取1kg左右,酒度在65度左右,貯存于陶壇,一年后備用。酒頭中含有大量的芳香物質(zhì),低沸點成分多,主要是一些醛類、酸類和一些酯類,所以剛蒸出來的酒頭既香,怪雜味又重,經(jīng)長期貯存,酒頭中的醛類、酸類和其它雜質(zhì)發(fā)生了變化,一部分揮發(fā),一部分氧化還原,使酒頭成為一種很好的調(diào)味酒,它可以提高基礎(chǔ)酒的前香和噴香。
雙輪底酒
占產(chǎn)量10%,這里又分為特殊調(diào)味酒(多輪次發(fā)酵)和一般調(diào)味酒。酒度73度以上,己酸乙酯5g/L以上,個別達10g/L以上,這類酒酸、酯含量高,濃香、糟香、窖底香突出,口味醇厚但燥辣。雙輪底糟蒸餾時通過細致的量質(zhì)摘酒,可以摘出不同風格的優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒,如濃香調(diào)味酒、醇香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、濃爽調(diào)味酒等。這些酒通過一定的貯存期,在調(diào)味過程中,能克服基礎(chǔ)酒中的許多缺陷,可使成品酒窖香濃郁、醇厚綿甜、豐滿細膩、余香幽長,要根據(jù)基礎(chǔ)酒的具體情況,恰當使用,作為酒的基酒使用。
長期以來,濃香型白酒一直占據(jù)著白酒消費的主流市場。伴隨釀酒技術(shù)和工藝的不斷進步與創(chuàng)新,白酒香型日漸增多、各種流派相繼涌現(xiàn),其中濃香型白酒“濃郁”與“淡雅”兩大流派分流之勢已日趨明朗。通過從影響白酒風格的環(huán)境、原料、設(shè)備、工藝入手,圍繞“濃郁”與“淡雅”兩大流派在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品風格上的特點與差異,結(jié)合近年來市場需求和消費觀念的轉(zhuǎn)變,進行一番深入分析和研究,以期證明:香氣幽雅細膩、入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小,將成為今后白酒產(chǎn)品的創(chuàng)新方向。未來白酒市場必將遵循”師法自然”的發(fā)展規(guī)律,形成多香型、多流派、多風格、多特色和諧共生的全新產(chǎn)品格局。