根據(jù)2003年標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用植物油統(tǒng)一采用以單一的原料名稱對產(chǎn)品命名的方式，禁止將與用途、工藝等有關(guān)的詞語用在產(chǎn)品名稱中。也就是說，產(chǎn)品只能根據(jù)原料稱為大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹調(diào)”、“壓榨”等類似的字眼來命名。
同時(shí)，食用油將按質(zhì)量由高到低，分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)4個(gè)等級(jí)，分別相當(dāng)于原來的色拉油、高級(jí)烹調(diào)油、一級(jí)油、二級(jí)油。這就是說，消費(fèi)者只需看看產(chǎn)品標(biāo)定的等級(jí)高低，就知道食用油的質(zhì)量好壞了。
新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，“純正大豆色拉油”這樣的名稱不會(huì)再用于標(biāo)注產(chǎn)品，取而代之的是明確標(biāo)示等級(jí)的“大豆油”。
“壓榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區(qū)別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油（六號(hào)輕汽油）將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后，進(jìn)行高溫提取，經(jīng)過“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，的特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低，這也是浸出油的價(jià)格一般要低于壓榨油的原因之一。
很顯然，從追求天然健康的角度講，壓榨油更符合人們的消費(fèi)心理。國內(nèi)市場上絕大多數(shù)的花生油采用的是“壓榨法”，而多數(shù)大豆色拉油則選用“浸出法”。
油的傳熱作用
使菜肴呈現(xiàn)出鮮嫩或酥脆的特點(diǎn)。在烹調(diào)過程中，用油脂作為傳熱媒介的應(yīng)用很廣，由于油脂的燃點(diǎn)較高，加熱后能加快烹調(diào)速度，縮短食物的烹調(diào)時(shí)間，使原料保持鮮嫩。適當(dāng)?shù)卣莆占訜釙r(shí)間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點(diǎn)。