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酒在中國已經(jīng)有幾千年的歷史，古時候釀酒都是材火鐵鍋?zhàn)鞣皇缴a(chǎn)，那時候簡陋的設(shè)備沒法和現(xiàn)代化酒廠高科技儀器相比，但古時候聰明勤勞的人們同樣能釀出好酒。古法釀酒
現(xiàn)在的中國人生活條件變好了，人們業(yè)余有不少的休閑時間，糧食也很富足，有一些朋友動手能力強(qiáng)，在家里自己釀造白酒，讓自己喝上真正放心的糧食酒，每個人的釀酒水平和釀造工藝不一樣，釀造出來的白酒品質(zhì)也會有天壤之別，釀酒的工藝主要有液態(tài)法，半固態(tài)法，固態(tài)法三種，這三種工藝各有各的特點(diǎn)，液態(tài)法出酒率高生產(chǎn)周期短，有些酒廠作坊液態(tài)法用5天時間就可以把糧食變成酒，這就是所謂的“純糧釀造的糧食酒”這種酒的口感很差，小編確實(shí)不敢恭維。而要想釀造出又香又醇的精品美酒，只能采用熟料固態(tài)法工藝，還有其它一些相關(guān)要素也必須要嚴(yán)格把握，這方面沒有捷路可走，下面小編根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)向大家介紹固態(tài)法釀酒的攻略和技巧。好酒
一，糧食的選用配比
我們常見的糧食有大米，小麥，高粱等，用這些糧食釀酒的特點(diǎn)是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖”，可以根據(jù)個人口味愛好選配糧食，其中高粱是很重要的，素來有“天下美酒出高粱”的說法，高粱也分很多種，釀酒去殼帶皮的紅高粱，紅高粱香味濃含單寧成分高，這些物質(zhì)能提升白酒的香味和口感，以自釀五糧酒為例，我們可以把5種糧食這樣配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麥5%+糯米5%。這些糧食要求無霉變、無蟲蛀、無異味，聞起來有糧食自然的清香味為，糯米盡量選用圓形顆粒的糯米，玉米要粉粹成小麥大小顆粒以便于蒸煮，小編記得小時候農(nóng)村釀米酒都是用便宜的早稻米糙米為原料，其實(shí)那時候是因?yàn)樯顥l件苦好糧食少，好米舍不得用來釀酒的緣故，我們想釀好酒還是要盡量選用好一點(diǎn)的糧食為原料。釀酒
二、糧食浸泡
各種糧食用清水淘洗一遍，然后用水質(zhì)比較好的水浸泡，有好井水的用井水，家里有凈水機(jī)的可以用過濾過的水浸泡，小編就是使用凈水機(jī)凈化過的純凈水浸泡糧食，因?yàn)槲覀冞@邊的自來水含雜質(zhì)太多，用燒開的自來水和純凈水泡茶試驗(yàn)效果區(qū)明顯不同，自來水泡的茶渾濁，表層還浮著一層油一樣的膜，而用純凈水泡的茶清澈透底口感很好，用純凈水浸泡糧食釀酒，就是避免不良水質(zhì)對酒質(zhì)的干擾。高粱和玉米可以放在一起浸泡，糯米，大米，小麥放在一起浸泡，浸泡時間大約十小時，讓糧食吸上適量的水分浸泡糧食
三、糧食蒸煮
因?yàn)楦鞣N糧食的耐熟度不一樣，糧食要分開蒸煮，蒸糧時蒸片上面可以鋪上一層稻殼或者麥麩，稻殼上再加一層糧食，等層糧食蒸透氣了再加第二層，以此類推，直到全部糧食放完再蓋鍋蓋，加一層糧食的厚度大約三四厘米，糯米，大米，小麥可以放到一起混合蒸煮，等圓氣后大約蒸半個小時就差不多，用口嘗嘗用手指捏一捏看看有沒有熟透，十斤糧食蒸煮出來以后重量達(dá)到20斤左右，這個含水量是比合適的，這里特別要說明的是高粱和玉米很難蒸，用平常的蒸鍋一次蒸熟開花需要大約三個小時，對此小編摸索出來一種方法，用電壓力鍋煮高粱，不到一個小時就可以讓高粱熟透大開花，而且可以根據(jù)加水量控制高粱的含水量。這個具體操作方法我原來已經(jīng)發(fā)了視頻和文章，朋友們可關(guān)注查看。高粱蒸煮
四、加酒曲糖化培菌
糧食全部蒸煮熟透以后倒出來降溫，小編因?yàn)槭羌彝バ∨酷劸疲瑳]有專業(yè)的場地，只能將地板反復(fù)拖搽干凈，把糧食攤鋪在瓷磚地板上降溫，固態(tài)法工藝為了便于發(fā)酵讓糧食松散一些，可以拌入一些蒸煮過的稻殼或者高粱殼，增加糧食溫度大約降到35度的時候就可以加酒曲了，我使用的酒曲是安琪白酒曲加上安琪的白酒金香霸，已經(jīng)使用過多次，效果非常不錯。畢竟安琪是專業(yè)的酵母公司，這方面的專業(yè)水平是無可挑剔。