原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發(fā)酵—后熟—成品
制曲：甜面醬的制作和其他醬品制作的區(qū)別就是制曲有很大區(qū)別。甜面醬的制曲原料主要采用面粉，其具體過(guò)程是：原料面粉取其量的2/3，加水與酵母和成面團(tuán)，在28℃~30℃時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵后添加其余1/3量的面粉，進(jìn)行第二次和面，過(guò)3-4小時(shí)后，將面團(tuán)切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼，并撕成碎塊，放入曲床；并均勻播種米曲霉，這樣就可以制得面曲，也可以叫饅頭曲。實(shí)際上，上述的主要工序就是用二次發(fā)酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來(lái)制作饅頭曲。
酶法生產(chǎn)甜面醬，改變了制醬工藝的傳統(tǒng)習(xí)慣，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，改善了產(chǎn)品衛(wèi)生，產(chǎn)品甜味突出，出品率高。
制作方法 (1)酶液的萃?。喊丛峡傊亓康?3%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時(shí)放出。如此套淋2～3次，測(cè)定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達(dá)到40單位以上時(shí)，即可應(yīng)用。
蒸面糕：面粉加入拌和機(jī)中，定量按30%加水，充分拌勻，不使成團(tuán)，和勻后常壓分層蒸料；加料完畢后，待穿氣時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，數(shù)分鐘即可蒸熟；稍冷后用機(jī)械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分為35%上下。
北京六必居食品有限公司是由北京二商集團(tuán)有限責(zé)任公司出資設(shè)立的國(guó)有獨(dú)資企業(yè)。在全國(guó)同行業(yè)中，企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、技術(shù)水平、研發(fā)能力，營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)處于地位，主要以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醬腌菜、醬類、醬油、食醋及調(diào)味品的專業(yè)食品公司。公司擁有“六必居”（據(jù)傳始創(chuàng)于明嘉靖年間，公元1530年以前）、“天源醬菜”（據(jù)傳始創(chuàng)于清同治八年，公元1869年）、桂馨齋（據(jù)傳始創(chuàng)于乾隆元年，公元1736年）、“金獅”（據(jù)傳始創(chuàng)于1938年）、“龍門”（據(jù)傳始創(chuàng)于清嘉慶二十六年，公元1820年）五個(gè)中華品牌。在中國(guó)調(diào)味品品牌企業(yè)100強(qiáng)中醬類、醬腌菜產(chǎn)量、銷售收入名列前茅。