若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理，直接用來(lái)制醋，稱為生料醋；經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。
若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。
烹調(diào)型：這種醋酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對(duì)烹調(diào)魚、肉類及海味等非常適合。若用釀造的白醋，還不會(huì)影響菜原有的色調(diào)。
營(yíng)養(yǎng)成分
食醋的主要成分是醋酸，還含有豐富的鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素及鹽類等對(duì)身體有益的營(yíng)養(yǎng)成分。
液態(tài)法
液態(tài)法釀醋工藝，傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。
1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個(gè)月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。的有江淅玫瑰米醋。
2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，后加白糖配制而得成品。的有福建紅曲老醋。
3、以稀釋的酒液為原料，通過(guò)有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。
液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級(jí)擴(kuò)大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國(guó)首先用于食醋生產(chǎn)，稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐，并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國(guó)相繼采用。中國(guó)自1973年開(kāi)始使用。