好的干海參加水發(fā)泡后，肉質Q彈，口感勁道。而劣質干海參則彈性不足，口感不夠豐富。 選擇干海參，一定要選擇干燥的，如果水分比較多，實際上價格就相當于高了很多，而且由于含有水分，海參就容易變質。 因為利益的驅使，不少商販會在海參中添加白糖、膠質物等，雖然外表看上去色澤飽滿明亮，但實際不符合產品標準。
糖干海參就是在鹽干海參的制作過程中，將少量鹽替換成大量的糖，可以增加重量，因此它的銷售價格可以低出30%甚至50%。一般在1000-2000左右一斤。因為糖的防腐機理不一樣，我國是禁止銷售糖干海參的。但是市場上無良商販還是會用糖干海參冒充淡干海參，要注意鑒別。
淡干海參無糖無水，是干海參中的。淡干海參是用新鮮海參去臟、清洗、沸煮、縮水、自然晾曬，在海參加工過程中，不人為添加任何添加物等制成的海參產品。每斤價格在4000-8000元左右，不會低于3500元/斤。
野生海參生長于深海區(qū)域，沒有污染，由于天然的環(huán)境的因素，海參沒有固定的食物，多以海藻及海底微生物為食。養(yǎng)殖海參則可能生長在淺水區(qū)或人工池中，環(huán)境相對穩(wěn)定，但食物來源可能受限。 野生海參形態(tài)有點像橢圓形的，但是兩頭尖尖的，中間有些粗。典型的短粗胖，看上去非常結實，年齡越長的海參，這種特點越明顯。養(yǎng)殖海參體形顏色大多鮮艷，呈黃綠色，皮質薄，長得細長，缺乏韌勁。