在餐飲界有這樣一句戲言：“一部餐飲史，半部吃雞史”。雞作為一種被馴養(yǎng)千年的家禽，易得、廉價(jià)且供應(yīng)穩(wěn)定，可以說(shuō)是大眾獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。以上這種特性讓它成為快餐中的明星食材，由此也誕生了一個(gè)個(gè)知名品牌，有來(lái)自海外的麥當(dāng)勞、肯德基、德克士等西式快餐，本土則有華萊士、老鄉(xiāng)雞以及正新雞排等，還有小吃四大金剛之首“黃燜雞”，其和米飯搭配更是成為經(jīng)久不衰的品類。
與黃燜雞非常接近的還有一個(gè)“重慶雞公煲”，這個(gè)名叫“煲”卻以火鍋方式經(jīng)營(yíng)的正餐品類，也曾出現(xiàn)在各地大街小巷，一鍋多人，先吃雞肉再涮配菜，且大多是沒(méi)啥品牌意識(shí)的夫妻老婆店。當(dāng)下火鍋賽道競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈，大鍋圍餐的雞公煲漸漸不再吃香，甚至要被遺忘。不過(guò)，在近兩年，雞公煲正重新開(kāi)始走向前臺(tái)，主打?qū)嵒荨⒈憬?，甚至有些品牌在做專攻，其中的代表就是已?jīng)做出百家連鎖的杭州品牌“渝八兩重慶雞公煲”，其門(mén)店超過(guò)十次的翻臺(tái)率和超高的復(fù)購(gòu)率引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。它所走的正是把大餐飲做小的思路，拋棄大鍋，轉(zhuǎn)而主打“一人食雞公煲”。從多人圍鍋分餐到一人食，這不僅是將正餐解構(gòu)為快餐，更是在把握消費(fèi)需求和大市場(chǎng)環(huán)境的劇變。
變身快餐后的雞公煲能否在一眾雞類快餐中突圍，并穿越經(jīng)濟(jì)下行周期發(fā)展成堅(jiān)挺的快餐連鎖品牌，這成了一個(gè)很有趣的話題。今天這篇文章就來(lái)深度拆解渝八兩這家重慶雞公煲品類中的探路者，從品類勢(shì)能、產(chǎn)品與門(mén)店模型創(chuàng)新、品牌規(guī)劃等幾個(gè)方面為大家解密渝八兩雞公煲營(yíng)業(yè)額、門(mén)店數(shù)持續(xù)增長(zhǎng)的秘訣。?經(jīng)濟(jì)下行也要“品質(zhì)吃雞”，雞公煲正逆勢(shì)走向紅利期2024年是中國(guó)餐飲業(yè)內(nèi)卷持續(xù)加劇的一年，大多數(shù)品牌和餐飲店都面臨虧損的局面，關(guān)店、縮減屢見(jiàn)不鮮，而這些都源于整體經(jīng)濟(jì)下行期的大趨勢(shì)，消費(fèi)端的需求持續(xù)收縮，老百姓花大錢(qián)下館子的頻率明顯減少了。加上自2013年起10多年的高速發(fā)展，中國(guó)餐飲市場(chǎng)已經(jīng)高度飽和，門(mén)店供應(yīng)量遠(yuǎn)超需求量，一大批餐廳開(kāi)始以降價(jià)、打折促銷方式搶客。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，上半年全國(guó)餐飲收入26243億元，同比增長(zhǎng)7.9%，但同期，北京、上海、廣州、深圳這些一線城市的餐飲增速分別為-3.5%、-3.6%、3%、1.3%。即使整體行情不佳，快餐仍然是中流砥柱。在中國(guó)社會(huì)餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)中，截至2023年Q4中式快餐門(mén)店規(guī)模約346萬(wàn)家，占比達(dá)45%，在整體餐飲中占比穩(wěn)居高位。
在看來(lái)，城市內(nèi)需看似收縮，但處在生活節(jié)奏加快中的年輕人工作繁忙，很少做飯，剛性的在外就餐需求并沒(méi)有縮減，反而增加了，甚至擴(kuò)大到不出門(mén)就能解決一頓飯的外賣領(lǐng)域?；ǖ蛢r(jià)錢(qián)就可以吃飽吃好，這是當(dāng)下階段餐飲消費(fèi)需求強(qiáng)動(dòng)力，順應(yīng)這種動(dòng)力的品牌就可以做到逆勢(shì)發(fā)展。比如在這兩年穩(wěn)步擴(kuò)張的米村拌飯，它就是以客單價(jià)二十幾元的拌飯產(chǎn)品，讓顧客以性價(jià)比吃一頓飯；即使頭部品牌“百勝中國(guó)”也不例外，其旗下的必勝客推出了平價(jià)餐廳“
樂(lè)享店”，主打“一人食”、“輕量化”，價(jià)格大多在10至30元，結(jié)果就是銷售額攀升并帶動(dòng)了年中業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。當(dāng)下的市場(chǎng)基本面是“市場(chǎng)總需求不足，剛性需求高漲，客單價(jià)下降，消費(fèi)者越來(lái)越注重性價(jià)比”，渝八兩重慶雞公煲就是在這樣的背景下突圍出來(lái)的快餐品牌。根據(jù)品牌方提供的后臺(tái)大數(shù)據(jù)測(cè)算，渝八兩在杭州江暉路直營(yíng)店僅有40個(gè)座位，翻臺(tái)高達(dá)12次，常年保持每日12000元左右的營(yíng)業(yè)額，這個(gè)數(shù)據(jù)說(shuō)明，只要滿足消費(fèi)者的剛性需求(花很少的錢(qián)就能快速解決一頓豐富的正餐)就有巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。渝八兩重慶雞公煲是創(chuàng)立于2022年的年輕品牌，但其卻率先將雞公煲的產(chǎn)品模型進(jìn)行了深度拆解。主打的招牌雞公煲在杭州這樣的新一線城市也只賣18元/份，可以算是內(nèi)卷王了。即使增加配菜和小吃，也可以做到客單價(jià)18-25元的性價(jià)比，在價(jià)格低廉的前提下，既有品質(zhì)又有豐富度，能夠覆蓋多階層、更多需求的消費(fèi)群體。除了招牌雞公煲外，還有藤椒雞公煲、酸菜雞公煲的味型，產(chǎn)品中還有排骨煲、黑魚(yú)煲、肉片煲、熱辣肥腸雞等多種風(fēng)味單品可供顧客選擇，但都定位于一人食的雞公煲配米飯，只需更換肉類食材即可以豐富產(chǎn)品，還能減少后廚備貨浪費(fèi)?！耙蝗耸畴u公煲”的優(yōu)勢(shì)是摒棄了先吃干鍋后加湯涮菜的一煲兩吃模式，只做干鍋配米飯，主味型是麻辣咸香，這恰好瞄準(zhǔn)了快餐消費(fèi)人群的核心需求：口味好，出餐快，客單價(jià)低，同時(shí)也利于門(mén)店發(fā)展，翻臺(tái)快且復(fù)購(gòu)率高。前有黃燜雞米飯，后有廣式啫啫煲，砂鍋品類以其特有的“鍋氣”具備很多快餐都缺乏的溫度、味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)沖擊力，當(dāng)雞公煲被快餐化后，其生命力肉眼可見(jiàn)般的旺盛。在渝八兩杭州的一家寫(xiě)字樓區(qū)域的門(mén)店，午市時(shí)間，可以看到密集的餐桌椅坐滿顧客，后廚的客單小票貼滿了窗口，門(mén)外還不斷有排隊(duì)的顧客。根據(jù)渝八兩方面介紹，按照每日總單量和每桌2人的用餐人次，這家店工作日翻臺(tái)率可以達(dá)到13-14次。
基于產(chǎn)品模型的改變，直接讓本來(lái)只屬于晚市的雞公煲變成午市、晚市、夜宵時(shí)段都可以上客的全時(shí)段品類，讓雞公煲徹底完成了快餐化蛻變，同時(shí)可以做到豐儉由人，兼顧多人小聚的場(chǎng)景：幾個(gè)人點(diǎn)不同種類的煲一起品嘗。這種創(chuàng)新是企業(yè)對(duì)知名品類做縱向深挖，對(duì)口味、食材、服務(wù)等基本維度的深度挖掘，并非橫向去開(kāi)辟一個(gè)陌生品類，優(yōu)勢(shì)是市場(chǎng)教育周期極短，同時(shí)還有新鮮感，更精細(xì)化、滿足顧客個(gè)性需求。?小餐飲的變現(xiàn)法門(mén)：既聚焦產(chǎn)品，也聚焦門(mén)店模型創(chuàng)新重慶雞公煲自誕生之日起到現(xiàn)在一直是有品類無(wú)品牌，大眾對(duì)于雞公煲的認(rèn)知都還停留在制作粗獷、管理粗放的街頭火鍋店的印象中，這種狀況到了一人食雞公煲階段開(kāi)始發(fā)生變化。來(lái)到一家渝八兩雞公煲的門(mén)店，首先可以看到明亮的店招，前廳內(nèi)明顯的地方亮著燈箱廣告——“生雞現(xiàn)煲，肉香下飯”。
后廚采用明廚亮灶，一個(gè)個(gè)砂鍋煲內(nèi)熱氣騰騰、滋滋作響、香氣四散，免費(fèi)的小菜臺(tái)、飲料臺(tái)和自助米飯臺(tái)人頭攢動(dòng)。產(chǎn)品亮點(diǎn)、品牌特色都在一個(gè)小店內(nèi)聚焦并放大，讓每一個(gè)路過(guò)的潛在顧客都不得不被吸引。終品牌還是用產(chǎn)品說(shuō)話，用性價(jià)比征服食客，將其轉(zhuǎn)化為回頭客和外賣用戶。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)從大做小，品牌形象卻要從無(wú)到有、從小做大。
渝八兩之所以能夠在一眾新式雞公煲品牌中脫穎而出，很大一部分原因要?dú)w功于其對(duì)產(chǎn)品和品牌門(mén)店模型創(chuàng)新的重視、與當(dāng)下連鎖餐飲的品牌運(yùn)營(yíng)模式接軌。首先是品牌和產(chǎn)品定位。在“渝八兩重慶雞公煲”這個(gè)名字中，“渝”即重慶，直接點(diǎn)明了重慶雞公煲的正統(tǒng)血緣，“八兩”則直指產(chǎn)品特色——一份招牌雞公煲里，雞肉的重量要在330克，加上70克輔料，總共至少要有足足八兩料，確保顧客點(diǎn)一人份的招牌餐就能吃飽吃好。其它產(chǎn)品也主攻一人食，兼顧兩人分一煲的二人食，只做一到兩個(gè)人的生意，這也就能擴(kuò)大消費(fèi)人群，同時(shí)還有彈性的客單價(jià)空間——二人食可以通過(guò)加配菜、加小吃來(lái)自主組合，每單每餐不重樣，避免出餐方式單一，客單價(jià)也會(huì)隨之提升。這種門(mén)店模型的創(chuàng)新既比黃燜雞的客單價(jià)空間更大，又比傳統(tǒng)雞公煲的顧客群體更廣，還結(jié)合了二者的優(yōu)勢(shì)。其次是出餐效率。效率是現(xiàn)代快餐的根本，吸引來(lái)的顧客如果沒(méi)有快速地為其提供餐食，就不能承載這些流量。渝八兩的后廚采用的是一人管多個(gè)灶口，明火現(xiàn)煲，一般2人可以同時(shí)管12個(gè)灶；按照5分鐘出一鍋的速度，一個(gè)小時(shí)可以出餐144鍋，這個(gè)效率基本可以保證在用餐高峰期，顧客也能快速用上餐且是杜絕預(yù)制、保證口味?？觳妥灾鷧^(qū)也是效率的來(lái)源。渝八兩堂食的“米飯隨便續(xù)，小菜隨便吃，飲料無(wú)限喝”自助模式對(duì)于一人食的效率提升很有幫助，在等餐時(shí)顧客就可以自己“服務(wù)”，節(jié)省了服務(wù)員的人工同時(shí)還能讓顧客感到劃算。另外就是對(duì)于細(xì)節(jié)的運(yùn)營(yíng)。門(mén)店是的貨架，渝八兩充分利用門(mén)店空間，從門(mén)頭突出品類“重慶雞公煲”，到店內(nèi)展示“甄選上等雞腿塊、西南風(fēng)味小米辣、東北甄選圓粒米”的食材特色，反復(fù)強(qiáng)調(diào)“新鮮食材搭配優(yōu)選好料，每一份雞公煲給足八兩”，以此來(lái)供消費(fèi)者識(shí)別、記憶，加強(qiáng)進(jìn)店顧客對(duì)品牌的認(rèn)可度，把這些自然流量轉(zhuǎn)化為持續(xù)的復(fù)購(gòu)流量，持續(xù)積累品牌資產(chǎn)。在短、頻、快的快餐用餐場(chǎng)景下，如何利用產(chǎn)品及門(mén)店模型創(chuàng)新來(lái)持續(xù)抓住自然流量，這永遠(yuǎn)是經(jīng)營(yíng)的難點(diǎn)。渝八兩的成功之道在于其精細(xì)化的門(mén)店模型策略：根據(jù)面積與商圈特性進(jìn)行分類，并不斷精進(jìn)與創(chuàng)新。在此基礎(chǔ)上，品牌始終堅(jiān)守以產(chǎn)品為核心，緊密圍繞用戶需求，轉(zhuǎn)化流量，彰顯高性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。這一系列舉措構(gòu)成了新品牌快餐在市場(chǎng)中脫穎而出的關(guān)鍵路徑。?拒絕爆火后的短命，搞長(zhǎng)線拼的是供應(yīng)鏈和強(qiáng)管理小型餐飲在近兩年一直都是熱點(diǎn)，
可是熱點(diǎn)往往來(lái)得快，也去得快，生命周期大部分都極短，比如2023年的冒烤鴨、地?cái)偦疱佉约?024年的甘肅麻辣燙、酸湯牛肉，爆火時(shí)一條街開(kāi)出好幾家店，一年半載后又紛紛撤店、收攤。這樣的大起大落并非品類本身有致命缺陷，而是經(jīng)營(yíng)者急功近利、跟風(fēng)一擁而上，沒(méi)有做好扎實(shí)的準(zhǔn)備和后續(xù)的精細(xì)化管理。渝八兩重慶雞公煲首先做了“一人食雞公煲”快餐的品類創(chuàng)新，也因其的性價(jià)比獲得了相當(dāng)高的翻臺(tái)率。據(jù)了解，渝八兩品牌以江浙滬及一線城市為加盟的核心重點(diǎn)，并不斷向鄰近城市拓展，力求實(shí)現(xiàn)又好又快的發(fā)展。
這樣的全國(guó)范圍(尤其在品牌發(fā)展前期聚焦核心區(qū)域)的加盟策略是否也會(huì)遭遇常見(jiàn)的挑戰(zhàn)？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，還要看品牌總部有沒(méi)有能力讓加盟商持續(xù)賺錢(qián)，而這個(gè)能力則是要考量總部是否具備優(yōu)化的供應(yīng)鏈、出品控制能力、成本控制能力這三大基礎(chǔ)實(shí)力。渝八兩重慶雞公煲雖然是新入場(chǎng)的黑馬，但背后是具有15年餐飲經(jīng)驗(yàn)、已經(jīng)孵化出多個(gè)品牌的杭州味捷品牌管理集團(tuán)。根據(jù)品牌創(chuàng)始人陳建榮介紹，其在余杭自有12000平米的中央廚房，以此來(lái)支持全國(guó)范圍內(nèi)門(mén)店的統(tǒng)一集采供貨、48小時(shí)冷鏈直達(dá)?；谶@樣的集中采購(gòu)、集中供應(yīng)，才能做到的成本壓縮，即使客單價(jià)僅有18元，毛利也可以達(dá)到55%到60%的較高水平。在供應(yīng)鏈支持上，渝八兩一開(kāi)始就有了充足的準(zhǔn)備。如雞公煲里核心的雞肉這一食材，其采用的不是傳統(tǒng)的飼料雞，而是選用優(yōu)質(zhì)品種的上等雞腿塊，以此來(lái)保證雞肉的緊實(shí)度和香氣；雞公煲的核心味道“辣”則選擇將貴州小米辣和燈籠椒組合成復(fù)合辣，辣度層次豐富且平穩(wěn)過(guò)渡，讓顧客產(chǎn)生記憶和成癮性；麻味則組合了川西花椒和云南花椒，香味和麻味濃郁且平衡?？胺Q味道靈魂的炒制醬料也是總部公司聯(lián)合四川專業(yè)醬料工廠研發(fā)出來(lái)的。終，門(mén)店標(biāo)配使用大號(hào)鐵煲，確保足夠的火力激發(fā)食材和醬料的融合。這些地道的選材、選品，決定了產(chǎn)品終呈現(xiàn)的口味，只要門(mén)店能夠跟著品牌總部用標(biāo)準(zhǔn)化的選材配料，按照操作手冊(cè)出餐，就能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定且記憶感十足的口味。
渝八兩對(duì)于加盟店的強(qiáng)管理，還體現(xiàn)在開(kāi)店前、經(jīng)營(yíng)中、開(kāi)辟新店過(guò)程中的深度參與。特別是開(kāi)店前的選址，渝八兩總部會(huì)專門(mén)派出專業(yè)的選址經(jīng)理幫助新人老板決策。因?yàn)楫a(chǎn)品和品牌有著性價(jià)比，只要選址不出錯(cuò)，經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)力就不會(huì)弱，加上持續(xù)的客戶維護(hù)、運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)、外賣賦能，加盟店就會(huì)朝正向發(fā)展。根據(jù)品牌方數(shù)據(jù)，目前渝八兩的直營(yíng)店回本周期是3到6個(gè)月，加盟商回本周期基本在6到12個(gè)月左右。今年，渝八兩的在全國(guó)布局了九個(gè)分倉(cāng)，配備了48小時(shí)冷鏈配送系統(tǒng)，為的是進(jìn)一步保證口味的新鮮和穩(wěn)定。
年初，渝八兩聘請(qǐng)重慶籍