杭州新東方烹飪學(xué)校

廚房小天地，人生大境界。人世間所有酸甜苦辣及種種體悟，都能在廚房中找到影子。

廚房之道：廚房小天地，人生大境界

假如自己一人做一桌菜，非常耗費體力。做菜和做事的規(guī)律是一樣的，事先列好菜單，這是規(guī)劃;到市場上采購，是準備階段;進了廚房開始清理炒制，那就是具體實施了;后做完，那是成果展示。一系列的過程下來，如果沒有幫手，非常辛苦。所以，如果沒有熱愛的心，誰又會能真正的沉浸其中?

喜歡這件事，才會在列菜單的過程中，考慮冷熱的搭配、葷素的調(diào)整、以及為了整體美觀，顏色的賞心悅目。甚至說，還要想到食客的偏好，口味的濃淡，上菜的順序。不用心，是簡單的家常便飯，專心來做，就成了藝術(shù)品。把一件小事，當成巨大的工程來做，不信做不到精致出彩。老話常講慢工出細活，慢工是因為考慮周全，真心熱愛。

喜歡烹飪才愿意去花費時間精心研制它

還是喜歡傳統(tǒng)的婚宴?，F(xiàn)在的婚宴要求的是效率，極短的時間內(nèi)，所有菜品都會上齊，給人的感覺很急躁。早些年，當婚宴還是在家中準備時，后廚的師傅們會計算著時間，按照次序來上菜。吃飯的人心里也有數(shù)，會配合著菜品的出現(xiàn)，相應(yīng)地完成一些禮節(jié)。節(jié)奏慢，大家也都能沉住氣，師傅們有時間展現(xiàn)自己的手藝。

喜歡一件事，不能急躁。非要在一定時間內(nèi)做出怎樣的效果，就失去了原本的意義。現(xiàn)在半成品很多，會給人節(jié)省很多時間。做個酸菜魚，有專門的酸菜料包，淀粉、鹽、胡椒粉、味精都已經(jīng)配好，直接放到魚片里腌制就行。但是具體口味怎樣，就很難說了。

還是覺得，自己調(diào)配腌料比較好，不喜歡胡椒的味道，那就少放或者不放;喜歡清淡的口味，那鹽就少放一點。到市場是去買魚，賣家也會提供片魚片的服務(wù)，速度非?？?。還是喜歡自己來做，剔除魚骨魚排后，魚片的大小，厚薄，都在自己的掌握中。適合自己的感覺總是比較好的。

心里有廚房，熱愛才會用心去做

所有這一些，都需要心里有廚房。熱愛才會有心去做。

處理一道菜，講究火候，和日常做事及與人交往，沒有任何兩樣。很多人燉豬蹄時，喜歡用高壓鍋，配好湯料，花一下刀，直接放到高壓鍋中，二十分鐘后出鍋。這樣做出來的豬蹄，表面一層還是有味道的，靠近骨頭的部分卻是淡而無味，甚至蹄筋還是硬的，沒法吃。這道菜，要的是小火慢慢燉，小火才能入味，而且也不至于讓豬蹄煮成開花，沒了樣子。做大事不能心急，急于求成，弄到后是個不倫不類。

爆炒不一樣。做個家常的豆腐皮，焯水的時間要短，時間長了，豆腐皮會煮爛，吃起來綿軟沒有嚼勁。炒的時候，要猛火快攻，加料也要快，翻炒片刻接著就要出鍋。這和處理小事一樣，快刀斬亂麻，當斷則斷。一件不大的事，糾纏起來就變成了麻煩。

心里有廚房，熱愛才會用心去做

烤制的東西更需要火候，火大了，外面糊里面還不熟，火小了又沒有烤制的香味。及時的調(diào)整非常重要。烤羊肉串，沒有用明火的，但木炭也要燒透，保持在一定的溫度。這是個技術(shù)活，沒有反復(fù)的訓(xùn)練，掌握不好。

快也好，慢也好，適中也罷，都需要依據(jù)具體的情況來出來。火候的掌握，和佛家所講的禪一樣，教不來的，一人一個體會。

還有比較重要的一點，次序的安排。

一個菜的炒制，主料和配料有次序，調(diào)味品的加入也有次序。炒有機菜花，需要先過油炸至微黃，然后重新起鍋，放入五花肉，再放干辣椒和蒜，后放炸好的菜花。目的是先釋放肉中的油脂，動物油和植物油混合使用，味道更濃郁。如果先放干辣椒，極容易變糊，焦糊為進入菜中，破壞口感。

至于調(diào)味品，比如鹽，通常情況下，燉菜需要先放，爆炒的，后快出鍋時再放。如果是如果是好幾個菜同時炒的話，該焯水的焯水，該過油的過油，做成半成品。然后先做燉菜，有烤的菜，比如雞翅之類，可以在同一時間放進電烤箱。兩個菜可以同時完成。然后再做爆炒的。原則是先做用時長的，再做時間短的。

心里有廚房，熱愛才會用心去做

任何事物，任何一件事情，都有其規(guī)律和過程，不能違背規(guī)律，過程更不能亂。讀書的年齡讀書，戀愛的時節(jié)戀愛，打拼的時候打拼，每個年齡段都有該做的事情，次序亂了就容易出問題。處理事情，也需要一個步驟一個步驟的來，打亂節(jié)奏事情也做不成功。這些和煮飯做菜沒有區(qū)別。

小小的廚房，包含著諸多的訣竅。很多事情都是相通的，所謂的頓悟，其實是借一件事想通更多的事。悟性有高低，但只要能去思考琢磨，這本身就是快樂的。