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利用液氮作為冷媒直接凍結(jié)食品，國際上從20世紀(jì)60年代開始研制，至80年代逐步成熟，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于除蔬菜以外的各類食品。
液氮凍結(jié)的原理是將低溫液氮直接噴淋在食品上，利用其常壓下汽化的極低溫度( -196℃)和在物料表面直接汽化的高換熱系數(shù)，使食品迅速深度凍結(jié)。
凍1kg食品，液氮消耗量為0.7—2kg之間，視物料品種和大小不同而異，氮在空中含量75％，液氮一般是制氧的副產(chǎn)品，由化后還原于大氣，對環(huán)境無污染。
液氮速凍機為隧道式，保溫板為聚氨脂泡沫夾心層，雙面不銹鋼面板，物料傳送為不銹鋼網(wǎng)帶，由調(diào)速電機驅(qū)動，設(shè)備可升降，在維護(hù)、清理時可升高。
隧道由預(yù)冷段、噴淋段、均溫段構(gòu)成。預(yù)冷段主要是使物料適度預(yù)冷，以充分利用液氮汽化后的顯熱，并避免深凍時溫差過大，使較厚的物料出現(xiàn)裂紋傾向；噴淋段是在液氮罐的壓力下，通過噴嘴向物料表面直接噴淋液滴，進(jìn)行快速凍結(jié)，均溫段使物料表面未完全汽化的液滴得以充分汽化。汽化的低溫氮氣由排氣風(fēng)機抽出，物料在不銹鋼網(wǎng)帶上與低溫氮氣通過風(fēng)機攪動和排汽風(fēng)機抽吸，進(jìn)行逆流換熱。
由于凍結(jié)時間短，而且主要靠液氮直接汽化換熱，因此凍品干耗較用風(fēng)冷方法小得多。目前，在國外液氮凍結(jié)法已廣泛應(yīng)用于海產(chǎn)品、整魚、肉餅、分割肉、餡餅、漢堡包等調(diào)理食品以及冰淇淋硬化等領(lǐng)域。
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